A gluténmentes étrend legnagyobb kihívás talán az, hogy ugyanazokat az ételeket és ízeket szeretnénk a tányéron látni, amiket korábban is fogyasztottunk, annyi csavarral a történetben, hogy a lisztet kicseréljük. Hipp-hopp és kész is vagyunk. 🙂
Ezen a ponton leszek ünneprontó, mert ez nem ilyen egyszerű 🙁
Arra vágyunk, hogy gyönyörű és tökéletes sütemények kerüljenek az asztalunkra sütés, főzés után. Sokszor elég egy kis figyelmetlenség, hogy lelombozó végeredmény ékeskedjen a tepsinkben. A gluténmentes sütemény sütésben az egyik leginkább idegesítő dolog, ha a konyhában eltöltött rengeteg idő és munka után a végeredmény kifejezetten élvezhetetlen lesz.
A már rosszul sikerült süteményt már nem tudjuk helyrehozni, de tanulni lehet a hibáinkból.
A leggyakoribb hibák, amiket a gluténmentes sütemények készítése közben elkövethetünk:
– A receptet nem olvassuk el, vagy nem tartjuk meg a receptben található lépéseket, elvégzendő műveleteket és instrukciókat. Érdemes minden új receptet úgy kezdeni, hogy alaposan elolvassuk az alapanyagok listáját, és az elkészítés lépéseit. Mérjük ki az alapanyagokat, és tartsuk be az elkészítési sorrendet. Előfordult már velem is, hogy egy alapanyag kimaradt, vagy nem megfelelő sorrendben haladtam, csak a saját logikám szerintem kezdtem az elkészítésbe. És természetesen a végeredmény nem volt tökéletes.
– Egy meglévő receptet szeretnénk „mentessé” varázsolni. Azt hiszem, sokan ismerjük ezt a helyzetet, hogy egy bevált receptet alakítunk át az alapanyagok cseréjével, helyettesítésével. Lecseréljük a lisztet, cukor helyett édesítőszerrel dolgozunk, nem teszünk tojást a tésztába, sütőpor helyett szódabikarbónát használunk, stb. Amikor cserélhetjük az alapanyagokat, megváltozik az összetevők aránya, az egymásra gyakorolt hatása. A gluténmentes lisztek között eltérő tulajdonságú liszteket találhatunk, más szerkezet, vízmegkötő képesség, íz, stb.
Emiatt érdemes kicsit utánanézni a lisztek alapvető tulajdonságainak, amennyiben mi szeretnénk átdolgozni egy receptet. Emellett érdemes egyszerre egy összetevőt cserélni, hogy kiderüljön, mennyit változtat a végeredményen.
– Szoktál kapkodni a konyhában? Időre el kell, hogy készüljön a sütemény, jönnek a vendégek, de te csúszásban vagy? Amikor elolvassuk a receptet, mérjük ki az alapanyagokat, minden eszközt készítsünk elő, és melegítsük elő a sütőt. A nyugodt, rendezett környezetben sokkal könnyebben tudunk dolgozni, és át fogjuk látni a folyamatokat is.
– A konyhában a legjobb barátunk a mérleg, ha jó süteményeket szeretnénk készíteni. Ezt a tanácsot érdemes megfogadni. Vannak bögrés receptek, zárójelben jegyzem meg, ezeket nem igazán szívlelem. Mindig mérjük a gluténmentes sütemények alapanyagait. A liszteknek más a szemcsemérete, térfogata, ezért a kanál, bögre, pohár pl. rizslisztnek más lesz a súlya, mint egy kanál, bögre, pohár ciroklisztnek, hajdinalisztnek, kókuszlisztnek.
A sütés során a pontosság elengedhetetlen.
– A konyhában a legjobb barátunk a mérleg, ha jó süteményeket szeretnénk készíteni. Ezt a tanácsot érdemes megfogadni. Vannak bögrés receptek, zárójelben jegyzem meg, ezeket nem igazán szívlelem. Mindig mérjük a gluténmentes sütemények alapanyagait. A liszteknek más a szemcsemérete, térfogata, ezért a kanál, bögre, pohár pl. rizslisztnek más lesz a súlya, mint egy kanál, bögre, pohár ciroklisztnek, hajdinalisztnek, kókuszlisztnek.
– A sütemény készítés technológiai leírását mindig el kell olvasni és be is kell tartani. Amennyiben meghatározzák a dagasztás, pihentetés, nyújtás, stb. részleteit, azt nem véletlenül teszik. Megismerve a lépések hátterét, a receptben könnyebben tudunk változásokat eszközölni.
– Az alapanyagok kimérése során a hagyományos receptekben előfordulhat olyan instrukció, hogy mérjünk ki minden alapanyagot egy tálba. Természetesen ez a mosogatás szempontjából egy hasznosnak tűnő tanács. Amennyiben a feldolgozott alapanyagok közül az egyik romlott, a kimérés során a többi alapanyagot tönkreteszik.
Érdemes a száraz és a folyékony alapanyagokat külön tálba mérni, és a tojást is külön tálba feltörni.
– A sütés hőfokának megválasztása szintén lényeges tényező a sütemény készítése során. A sütő előmelegítése sarkalatos pont, mert hiába készítünk elő minden alapanyagot, és a megfelelő technikával dolgozzuk fel ezeket, a sütést nem tudjuk elkezdeni, ha nem melegítettük elő.
– A sütőforma megválasztása szintén lényeges a sütés előkészítése során. Amikor a receptben megadott mérettől eltérő méretű sütőeszközt szeretnénk használni a süteményhez, akkor módosítani kell a sütési időt és az alapanyagok mennyiségét is. Ha nem figyelünk erre, akkor a sütemény nyers, vagy égett, vagy száraz lehet.
A gluténmentes sütemény miért esik össze?
- Szeretnénk látni a süteményünket sülés közben, ezért kinyitjuk a sütőajtót? Előfordult már, igaz? Azoknál a süteményeknél, ahol nem szabad kinyitni a sütőajtót a sütési idő lejárta előtt, arra a receptben felhívják a figyelmünket, ezért alaposan olvassuk el a megjegyzéseket a receptben.
- A felhasznált sütőpor mennyisége is tud okozni meglepetéseke. Mindig a megadott mennyiségű sütőport használjuk a süteményhez.
A gluténmentes sütemény miért nem emelkedik meg?
– A sütő hőmérséklete kifejezetten fontos a sütés során. Alacsony hőfok esetén nem indulnak be azok a kémiai folyamatok, amelyek előidézik a térfogat növekedést. Túl magas hőmérséklete esetén gyorsan megkérgesedik a sütemény felülete és ez gátolja meg a megfelelő térfogat kialakulását.
– A nem megfelelő térfogat növelőszer használata is eredményezhet azt, hogy a sütemény nem emelkedik meg.
– A nem megfelelő méretű sütőforma használata esetén a tésztánk elterül, ahelyett hogy megemelkedne.
A gluténmentes tésztánk megreped vagy morzsálódik?
Elsődleges probléma az lehet, hogy a térfogatnövelő szerből többet használunk, vagy a lisztből többet, vagy a folyadékból kevesebbet tettünk a tésztába, mint amennyit a recept meghatározott. A repedést okozhatja a túl meleg sütő használata.
Miért olyan száraz a gluténmentes tészta?
- Túl meleg a sütő vagy túl hosszú a sütési idő.
- A felhasznált tojások mérete nagyon fontos, érdemes grammra kimérni. A tészta állagát, szárazságát így befolyásolhatja a felhasznált tojás mérete.
- A sütőforma méretének helytelen megválasztása szárazabb tésztát eredményez.
Miért maradt nyers a sütemény közepe?
Itt is elsődlegesen a sütési hőfok megválasztása szokott a ludas. Magas hőfok esetén a felület gyorsan megpirul, ezért, kivesszük a tésztát a sütőből, a közepe eközben nyers marad. Ilyen esetben célszerű a tésztát sütőpapírral letakarni,
Alacsony hőfok esetén hosszabb sütési idő indokolt, és ha ezt nem vesszük figyelembe, szintén nyers marad a tészta közepe.
